Kürbisbrot und Vollkorn-Brötchen – mit Sauerteig und/oder Frischhefe

Letzten Freitag war wieder Backen angesagt. Seit einem Jahr backe ich unser Brot grundsätzlich mit Sauerteig. Das saure Ansetzgut (zirka 100-150 Gramm) aus Roggenmehl oder –Schrot und Wasser steht in kleiner Menge immer im Kühlschrank. Dort muss er einmal die Woche für einen Tag rausgenommen und gefüttert werden (ein Löffel Roggenmehl). Ansonsten sterben wohl die Bakterien ab und dann bilden sich im nächsten Tag keine Bläschen. Diesmal hatte das Ansetzgut über Weihnachten aushalten müssen, das waren fast 12 Tage. Es war deshalb irgendwie schwerfällig geworden und erzeugte auch nach einem Tag kaum Blasen. Der säuerliche Geruch war aber in Ordnung, daher habe ich mit einem Löffel Honig, Roggenmehl, Wasser und Kümmel abermals gefüttert. Nach einem weiteren Tag warfen sich viele Blasen. Der Zucker im Honig muss so eine Art Starter für die Bakterien sein, Rezepte zur Herstellung von Natursauer Ansetzgut fügen meist auch Honig hinzu.

Vorteig Herstellen

Das Backen ist ein gewisser Aufwand, daher backe ich alle zwei Wochen drei bis vier Brote a 800 Gramm.

  • 100-150 g Ansetzgut
  • 400 g Roggenmehl oder -Schrot
  • 400 g Wasser
100 Gramm Ansetzgut fürs nächste Mal

100 Gramm Ansetzgut fürs nächste Mal

Alles mischen (Rührhaken) und über Nacht (6-8 Stunden) abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Ich stelle die Schüssel derzeit in die Nähe des Kamins, der grundsätzlich spät abends geheizt wird. Dann hat es der Teig einige Stunden lang schön warm (22 bis 28 Grad). Früh kann der fertige Vorteig weiterverarbeitet werden, es besteht aber kein Zeitdruck, da er ja ohnehin ein zweites Mal aufgehen muss. Das Backen kann also schon mal einen Tag verschoben werden. Von diesem Vorteig wandern 100 Gramm wieder in den Kühlschrank, fürs nächste Mal.

Vorbereiten der Zutaten

Brot-Backen - hier wird kein Aufwand gescheut

Brot-Backen – hier wird kein Aufwand gescheut

Damit zum Einrühren in die Teige alles bereit steht, stelle ich grundsätzlich zuerst alle Zutaten zurecht bzw. bereite diese einsatzfertig vor.

  • 1 Zwiebel groß, 2 Chilis grün (mittelscharf) – zerhacken, in Butter dünsten
  • 550 g Kürbis Hokkaido – mit Schale zerkochen, pürieren
  • 2 x 42 g Frischhefe – in 500 ml warmen Wasser auflösen
  • 3-4 Eier – Eigelb abtrennen
  • Kürbiskerne, Hanfsamen, Sonnenblumenkerne – jeweils einzeln in Butter anrösten
  • Anis, Kümmel, Leinsaat (jeweils ganz, nicht gemahlen)
  • Vollkorn-Mehle und Schrot: Roggen, Weizen, Dinkel

Roggen-Mischbrot (Hefe & Sauerteig)

Roggen-Mischbrot (Hefe & Sauerteig)

Roggen-Mischbrot (Hefe & Sauerteig)

  • 250 g Sauerteig
  • 300 g Roggen
  • 500 g Weizen
  • 100 g Roggenschrot
  • 250 ml Hefewasser
  • 5 EL Hanfsamen
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 20 g Salz (ins Hefewasser mischen)
  • 350 ml Wasser warm
  • 1 Eigelb (zum Bestreichen, nicht für den Teig!)
  • Backzeit: 20 min bei 200°, 30 min bei 150°, Umluft
Für den schönen Look, einstreichen mit Eigelb

Für den schönen Look, einstreichen mit Eigelb

Die Zutaten mischen, dann 45 Minuten gehen lassen. Der Sauerteig ist bei so kurzer Zeit nicht in Aktion, den Job übernehmen die Hefen. Jetzt das Brot formen, ich habe z. B. die Schüssel einfach auf ein Backblech umgestülpt. 15 Minuten schön warm gehen lassen und schon den Ofen vorheizen auf 200°. Direkt bevor es in den Ofen geht, kann das Brot eingeschnitten und mit Eigelb bestrichen werden. Jetzt bei hoher Temperatur 20 Minuten backen, dann 30 Minuten bei 150°. Je nach Bräunungs- oder Krustenwunsch kann am Ende nochmal 10 Minuten auf 180-200° Umluft geschalten werden.

Roggen-Kürbisbrot (Sauerteig)

Roggen-Kürbisbrot (Sauerteig)

Roggen-Kürbisbrot (Sauerteig)

  • 550 g Sauerteig
  • 300 g Roggen
  • 100 g Roggenschrot
  • 300 g Dinkel
  • 600 g Kürbismus
  • 2 EL Honig
  • 1 Zwiebel/Chilis geröstet
  • 1 EL Leinsaat
  • 1 EL Kümmel
  • 1 TL Anis
  • 15 g Salz (ins Wasser mischen)
  • 1 Eigelb (zum Bestreichen, nicht für den Teig!)
  • Backzeit: 20 min bei 200°, 30 min bei 150°, KEINE Umluft! (Ober- und Unterhitze)

 

reiner Sauerteig immer in der Kastenform

reiner Sauerteig immer in der Kastenform

Teig mit allen Zutaten

Teig mit allen Zutaten

Die Zutaten mischen, dann über Nacht in einer Kastenform gehen lassen. Der Teig wird am nächsten Tag nicht mehr geknetet, daher muss er gleich nach dem Mischen der Zutaten in seine endgültige Form. Ich nehme runde oder eckige Formen, allein auf dem Blech würde der Sauerteig zu einem flachen Fladen auseinanderlaufen. Direkt bevor es in den Ofen geht, kann das Brot eingeschnitten und mit Eigelb bestrichen werden. Auf dem Eigelb haften jetzt auch große Salzkörner, wer das mag. Ofen vorheizen auf 260°, dabei die Fettpfanne (Kuchenblech) mit erhitzen. Jetzt bei hoher Temperatur schnell den Teig in den oberen Bereich stellen und sofort Wasser (300-400 ml) auf die Fettpfanne. Es sollten sich gleich Dampfschwaden bilden. 20 Minuten backen, dabei decke ich die Form oben immer mit Backfolie ab, damit es nicht zu schnell dunkel wird. Dann auf 190 Grad schalten und die Fettpfanne entfernen. Die Backfolie belasse ich auf dem Brot, da es immer noch relativ weit oben steht. 45 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen, dann das Brot aus der Kastenform nehmen und ohne Abdeckung nur auf dem Rost stehend noch 15 Minuten fertig backen.

Kürbisbrot - eher nasse Konsistenz

Kürbisbrot – eher nasse Konsistenz

Durch das Kürbismus wird dieses Brot recht feucht, mit einem guten Sägemesser lässt es sich aber sauber schneiden. Mir schmeckt es getoastet am besten. Es ist dann nicht mehr so nass und die Gewürze entfalten ihre Wirkung.

 

Vollkornbrötchen (Hefe)

Vollkornbrötchen (Hefe)

Vollkornbrötchen (Hefe)

  • 400 g Weizen
  • 300 g Dinkel
  • 100 g Roggenschrot
  • 250 ml Hefewasser
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 4 EL Sonnenblumenkerne
  • 2 EL Honig
  • 20 g Salz (ins Hefewasser mischen)
  • 1 Eigelb (zum Bestreichen, nicht für den Teig!)
  • Backzeit: 10 min bei 200°, 20 min bei 150°, Umluft

Hier lassen wir mal den Sauerteig aus dem Spiel. Alle Zutaten mischen, den Teig dann 15 Minuten gehen lassen. Jetzt mit Mehl bestäuben, zu einer dicken Wurst rollen und runde Stücke abschneiden. Diese mit Mehl bestäuben und mit dem Eigelb bestreichen. Jetzt 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen mit 200° Umluft. Dann auf 150 Grad runterschalten und 15 Minuten fertig backen. Die Brötchen sind in der Konsistenz dem Roggen-Mischbrot (Hefe & Sauerteig) ähnlich, schmecken mangels Roggen aber milder und man bemerkt den Honig.

So könnte es aussehen. Sauerteig Brötchen vom Bio-Bäcker (Roggen)

So könnte es aussehen. Sauerteig Brötchen vom Bio-Bäcker (Roggen)

So geht es auch, Weizen-Vollkorn-Brötchen vom Bio-Bäcker

So geht es auch, Weizen-Vollkorn-Brötchen vom Bio-Bäcker

Sauerteig-Brötchen: So leicht und luftig wi e mit Auszugsmehl wird es nicht.

Sauerteig-Brötchen: So leicht und luftig wi e mit Auszugsmehl wird es nicht.

 

 

 

 

 

 

Was ich am Brot-Backen mit Sauerteig mag

Jedes Mischungsverhältnis von Mehlsorten funktioniert, solange man wenigstens noch 200 Gramm Roggenmehl oder –Schrot in die Masse einarbeitet. Selbst ein zu feuchter Teig gelingt, der natürlich nur in der Kastenform. Reine Sauerteig-Brote schmecken direkt nach dem Backen noch nicht am besten, erstmal einen Tag an der Luft stehen lassen. Wenn es nicht angeschnitten ist, bzw. die Schnittfläche abgedeckt wird, dann hält sich so ein Brot sicher eine Woche und trocknet dabei nicht aus. Ich zerteile meine Brote nach den Backrunden immer in Stücke zu etwa 300 Gramm und friere sie in einer Tüte ein. Das ist dann mein Vorrat für zirka zwei Wochen.

 

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