Sauerteig Ansetzgut herstellen

So stelle ich Sauerteig Anstellgut her. Wichtig: Immer Roggen-Vollkorn oder wenigstens 1050 verwenden. 

Sauerteig ansetzen in 4 Tagen:

  1. Wir mischen in einer großen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser und stellen das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20-24 Grad).
  2. Wir fügen zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lassen den Teig noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.
  3. Der Ansatz riecht nun deutlich sauer und ist blasig. Wir geben jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rühren gut um und lassen den Teig 24 Stunden in Ruhe.
  4. Der Sauerteig ist fertig. Wir haben 800 g Sauerteig erhalten. Für ein großes Roggen-Vollkorn-Brot von 1500 g benötigt man 300-400 g Sauerteig. Den Rest kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Bei Mischbroten (z. B. 50 % Dinkel) sollte das Anstellgut einen höheren Anteil haben.

Die Säure des Sauerteigs sorgt dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Zudem: Bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben.

09/2016: Das Anstellgut kommt in die Teigmischung. Mit einem hohen Roggen-Gehalt darin genüpgt auch eine relativ kleine Menge, z. B. 150 g Anstellgut auf 1000 Gramm Roggenvollkorn.

09/2016: Das Anstellgut kommt in die Teigmischung. Mit einem hohen Roggen-Gehalt darin genüpgt auch eine relativ kleine Menge, z. B. 150 g Anstellgut auf 1000 Gramm Roggenvollkorn.

09/2016: Ein perfekter Natursauer, ss haben sich nach 5-7 Stunden viele Bläschen gebildet.

09/2016: Ein perfekter Natursauer, es haben sich nach 5-7 Stunden viele Bläschen gebildet.

09/2016: Das Anstellgut ist aktiv, es haben sich Bläschen gebildet

09/2016: Das Anstellgut ist aktiv, es haben sich Bläschen gebildet

09/2016: in die unsauber entleerte Anstellgut-Box kommt einfach wieder Roggenvollkorn und Wasser hinein.

09/2016: in die unsauber entleerte Anstellgut-Box kommt einfach wieder Roggenvollkorn und Wasser hinein.

09/2016: die pampige Masse kann dann wieder wenigstens 7 Tage im Kühlschrank gelagert werden, dann muss sie mit einem Löffel frischem Mehl gefüttert werden.

09/2016: die pampige Masse kann dann wieder wenigstens 7 Tage im Kühlschrank gelagert werden, dann muss sie mit einem Löffel frischem Mehl gefüttert werden.

09/2016: Variante mit 100% Roggen Vollkorn (feuchte Konsistenz)

09/2016: Variante mit 100% Roggen Vollkorn (feuchte Konsistenz)

09/2016: Variante mit Schrot, Mehl und Haferflocken

09/2016: Variante mit Schrot, Mehl und Haferflocken

09/2016: Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig

09/2016: Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig

 

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