12/2016: Der Sauerteig-Variante mit Kümmel-Salz Kruste; hierzu im Kasten nässen und Hagelsalz, Kümmel streuen

Sauerteig Brot – Klassisch 100 % Roggen Vollkorn

Mein Klassiker, hier ist das Rezept für ein schnelles Sauerteig-Brot.

Zutaten

  • 1000 g Roggen Vollkorn
  • 150 g Sauerteig Ansetzgut (Link: So wird Natursauer gemacht)
  • Salz, Kümmel (ganz oder gemahlen), Koriander (gemahlen)
  • Backen: 15 min 230 Grad, 1 Stunde 180 Grad

Alle Zutaten kräftig mit warmen Wasser verrühren, mit der Hand oder mit dem Knethaken. Es muss eine pampige Masse entstehen, die relativ flüssig ist aber nicht von allein aus der Rührschüssel fließt. Die Mengen und Verhältnisse können nach Belieben verändert  werden, da in jedem Fall ein hoher Roggen-Gehalt enthalten ist. Dieser ist Nahrungsgrundlage für die Sauerteig Bakterien im Ansetzgut.

In eine Kastenform füllen, ich benutze statt Einmal-Backpapier Dauer-Backfolie. Papier am Rand etwas hochstehen lassen, der Teig kann je nach Füllstand überlaufen. Mit Backpapier abdecken, Tücher drüber und in den kalten Ofen stellen. Jetzt schwitzt der Teig in den kommenden Stunden. Nach 6-7 Stunden sollte er etwas aufgegangen sein (1-2 cm) und Luft enthalten. Das merkt man, wenn man draufdrückt. Wenn möglich jetzt nochmal 1-2 Stunden bei 30 Grad im Ofen (oder draußen in der Sommer-Sonne unter einem schwarzen Tuch) weiter gehen lassen. Es gelingt aber auch ohne diesen Schritt.

Zum Abschluss den Ofen auf 230 Grad aufheizen lassen und in Phase 1 15 Minuten backen. Für die Phase des Aufheizens von 30 auf 230 Grad nehme ich den Teig nicht mehr aus dem Ofen – die Tücher müssen natürlich entfernt werden. Danach weitere 1 Stunden bei 180 Grad ausbacken. Keine Umluft, einfach Ober- Unterhitze. Man könnte Wasser in die heiße Fettpfanne gießen, um Dampf zu erzeugen, was eine schöne Kruste ergibt. Meistens verzichte ich aber darauf, die Kruste entsteht auch so.

Wichtig: bei 2-3 Broten wie abgebildet die Backzeit verlängern. 3 Brote benötigen 25 Minuten bei 230 Grad und 1,5 Stunden bei 180 Grad.

12/2016: Der Sauerteig-Variante mit Kümmel-Salz Kruste; hierzu im Kasten nässen und Hagelsalz, Kümmel streuen

12/2016: Der Sauerteig-Variante mit Kümmel-Salz Kruste

12/2016: Der Sauerteig-Variante mit Kümmel-Salz Kruste; hierzu im Kasten nässen und Hagelsalz, Kümmel streuen

12/2016: hierzu im Kasten nässen und Hagelsalz, Kümmel streuen

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