Sauerteig Brot – Roggen-Schrot, -Mehl und Haferflocken 100% Vollkorn

Jetzt backen wir mal Vollkorn mit hohem Schrotgehalt und Haferflocken. Wer eine deftige Kruste liebt, der wird hier fündig. Durch das Schrot und die Flocken wird die Konsistenz weniger nass als sonst bei Sauerteig üblich. 

Rezept für drei Brote zu 900, 1300 und 1800 Gramm. 

  • 500 g Haferflocken
  • 1500 g Roggen Vollkornmehl
  • 1000 g Roggen Vollkorn Schrot (Körner grob gemahlen)
  • 200-300 g Sauerteig (Ansetzgut)
  • Kümmel, Koriander, Salz
  • Backen: 25 min 230 Grad, 1,5 Stunden 180 Grad

Mehl, Flocken und Schrot in eine Rührschüssel geben. Gewürze und Salz drauf und dann den Sauerteig. Die Mengen und Verhältnisse können nach Belieben verändert  werden, da in jedem Fall ein hoher Roggen-Gehalt enthalten ist. Dieser ist Nahrungsgrundlage für die Sauerteig Bakterien im Ansetzgut. Jetzt die Rühhaken rein und mit soviel Wasser vermischen, dass am Ende eine pampige, fast flüssige Masse übrig bleibt.

Wichtig: Durch den Schrot- und Flockenanteil wird Wasser während der Aufgehphase (6-8 Stunden) aufgesogen. Daher kann der Sauerteig flüssiger sein als bei Mehl-Sauerteig. Die Konsistenz wird nach dem Backen auch nicht ganz so nass sein, wie bei Mehl-Sauerteig.

Die Masse in Backformen füllen, vorzugsweise Kastenformen. Ich benutze ausnahmslos wiederverwendbare Backpapiere, die ich nach dem Benutzen am Brot auch nicht waschen muss. Siehe Fotos. Papier am Rand etwas hochstehen lassen, der Teig kann je nach Füllstand überlaufen. Mit Backpapier abdecken, Tücher drüber und in den kalten Ofen stellen. Jetzt schwitzt der Teig in den kommenden Stunden. Nach 6-7 Stunden sollte er etwas aufgegangen sein (1-2 cm) und Luft enthalten. Das merkt man, wenn man draufdrückt. Wenn möglich jetzt nochmal 1-2 Stunden bei 30 Grad im Ofen (oder draußen in der Sommer-Sonne unter einem schwarzen Tuch) weiter gehen lassen. Es gelingt aber auch ohne diesen Schritt.

Zum Abschluss den Ofen auf 230 Grad aufheizen lassen und in Phase 1 25 Minuten backen. Für die Phase des Aufheizens von 30 auf 230 Grad nehme ich den Teig nicht mehr aus dem Ofen – die Tücher müssen natürlich entfernt werden. Danach weitere 1,5 Stunden bei 180 Grad ausbacken. Keine Umluft, einfach Ober- Unterhitze. Man könnte Wasser in die heiße Fettpfanne gießen, um Dampf zu erzeugen, was eine schöne Kruste ergibt. Meistens verzichte ich aber darauf.

09/2016: Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig

09/2016: Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig

09/2016: Variante mit Schrot, Mehl und Haferflocken

09/2016: Variante mit Schrot, Mehl und Haferflocken

09/2016: Roggen-Vollkorn

09/2016: Roggen-Vollkorn

09/2016: Roggen-Schrot

09/2016: Roggen-Schrot

09/2016: In der Handmühle kann der Mahlgrad eingestellt werden.

09/2016: In der Handmühle kann der Mahlgrad eingestellt werden.

09/2016: zirka 1/3 Haferflocken

09/2016: zirka 1/3 Haferflocken

09/2016: Sauerteig dazu

09/2016: Sauerteig dazu

09/2016: Ordentlich rühren, die Masse muss flüssig bleiben, also in die Form fast von selbst fließen.

09/2016: Ordentlich rühren, die Masse muss flüssig bleiben, also in die Form fast von selbst fließen.

09/2016: Roggen-Schrotmischung in der Kastenform

09/2016: Roggen-Schrotmischung in der Kastenform

09/2016: Über Nacht aufgehen lassen (zirka 22 Grad), dann nochmal 2 Stunden bei 30 Grad.

09/2016: Über Nacht aufgehen lassen (zirka 22 Grad), dann nochmal 2 Stunden bei 30 Grad.

09/2016: Backen - 25 Minuten bei 230 Grad (abgedeckt)

09/2016: Backen – 25 Minuten bei 230 Grad (abgedeckt)

09/2016: Backen - dann 85 Minuten bei 180 Grad (abgedeckt)

09/2016: Backen – dann 85 Minuten bei 180 Grad (abgedeckt)

09/2016: Backen - Für eine weniger harte Kruste die Zeit bei 230 Grad kürzen

09/2016: Backen – Für eine weniger harte Kruste die Zeit bei 230 Grad kürzen

09/2016: gleich raus aus der Form und auf dem Rost kühlen lassen

09/2016: gleich raus aus der Form und auf dem Rost kühlen lassen

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